走进意大利帕尔玛火腿

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欧洲的生火腿不只有帕玛尔火腿以及伊比利火腿,而每一种火腿也完全不一样甚至不同的熟成时间也会大大的影响到火腿的质量。就算是同一只猪用着同样的方法制作,在不同的地区熟成也会有着截然不同的成品。

Prosciutto, Jamon, Jambon cru。这三个名子都代表着生火腿。但在不同的国家就有着不同的叫法Prosciutto是意大利文的火腿,更仔细的叫法应该是Prosciutto Crudo,这代表着生火腿的意思。但到了另个国度,西班牙却是取名叫Jamon ,法国则是叫Jambon cru。有人说着它们都是相同的只是名子不同。但也有人说西班牙的生火腿。比起意大利生火腿较咸且干~,毕竟每个产区所产的生火腿都是完全不同的。

帕玛尔火腿可能是全世界最知名的生火腿。这也代表着仿冒品也相当多,但所谓正统的帕玛尔火腿,依照欧盟食品认证DOP的标准下,所有的生火腿制作必须是在北意大利,Emilia-Romagna之中Parma内的山上完成。山上所吹来的风以及当地的湿度及气候,完善的提供了最好的熟成生火腿的环境,这也就是欧洲人生产食品中最注重的Terrior风土条件。

在意大利生产高质量生火腿的地区处处都是,但Parma火腿以及Danielle火腿之所以成为意大利生火腿的代表,除了高质量的肉质外,最重要的是生产量以及知名度产区内有189间火腿厂。年产约900万只帕玛尔火腿,几乎占了意大利火腿产量的1/3。每年帕玛所生产的火腿足以提供意大利国人的需求,甚至还能够外销海外扬名全世界。但是却只有在产地。才能够吃到最高质量的帕玛尔火腿!因为大部分外销海外的帕玛尔火腿几乎都是一年熟成的。

帕玛尔火腿受到了欧盟法定产区的保护,也就是意大利所谓的DOP认证(Denominazione dOrgine Protetta)。帕玛尔火腿的猪只必须是Large White Landrance和Doroc,而必须是在意大利北部所养,猪只的体重体重必须超过150公斤,经过修整过后以海盐腌一个星期,洗净后接着再腌两个星期,这段时间内让猪腿肉吸收盐分,以及使表皮脱水型成外壳,接着用低温保存约三个月使肉质稳定。并严格确保冰箱温度,以及细菌的孳生控管,洗净之后用猪油盖住猪腿中无外皮保护的部分,接着进行约九个月的风干熟成,但确切的时间则是依照不同的大小的猪腿而决定,专业的师傅们会用马腿后蹄骨刺入猪腿中数个部位。闻着内部生火腿的味道来确定生火腿是否完成熟成。

就算是相同是帕玛尔火腿,在质量上也是会有丝毫的差异,最优质的帕玛尔火腿肉色相当粉亮,每一片切下来的生火腿薄片上都有油亮的光泽,而火腿的颜色则是暗淡的深粉红色,口感则是相当柔软,滋味微咸却带着鲜甜,还有着细微的香气。

嚼完后嘴中还会飘着淡淡的香气,那是真的口齿留香,那并非仿造帕玛尔火腿所能做到的。

纯正的帕尔玛火腿的生产,讲述着一段人类与自然之间的特殊姻缘。自罗马时代以来,帕尔玛地区以其独特的自然条件,使得生产最高品质的火腿成为可能,数个世纪以来为美食家所赞誉。公元前100年左右,‘御史’卡托第一次纪录了在意大利帕尔玛地区空气里飘散着腌火腿的非凡气息;猪腿上涂少许油,自然风干,时间流逝却不会变质。

帕玛尔火腿的工厂,在帕玛南边的山区中,穿越了许多弯弯曲曲的小路,可以看到意大利帕玛美丽的小山丘。

在树林环绕的美丽环境中,竖立了这一座美丽的大房子,从外观丝毫判断不出这是一间工厂,反倒像是一间华丽的别墅。

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