帕尔玛火腿简介

帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),意大利Emilia-Romagna地区帕尔玛省特产。帕尔玛火腿原产他是意大利帕尔玛省南部山区。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿,其色泽嫩红,如粉红玫瑰般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软,因此正宗的意大利餐厅,都有供应。能否提供优质的帕玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。2012年获批中国地理标志产品保护登记。

据说公元一千多年时,汉尼拔驻扎在帕尔马北部时候,就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上,有一个雕塑,描绘了一年中的每个月的情况,其中11月被确定为杀猪日。传统上,每一个帕尔马的农村家庭中养的猪,都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来,但是这也是大吃猪肉的时候。接下来,是一个被称为“maialata”的冬季节日,这时,所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪,在火腿制作的季节,私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板,帕尔马的居民吃,睡,呼吸都与火腿在一起,最终,家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代,通过新鲜空气的流通来干燥火腿。

1.原材料。制作帕尔玛火腿只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪,根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪,或其它品种的猪。前提是要符合意大利家畜血统书对生产9个月以上、重约160公斤(允许有10%的浮动空间)重型猪的专门要求,而且猪的喂食饲养也要符合专门的规定。

(1)脂肪的一致性:分别抽取猪后腿皮下脂肪的内脂肪层和外脂肪层,测量其中的碘和/或亚油酸含量。要求每个样本中碘含量不超过70,亚油酸的含量不超过15%。

(2)脂肪层厚度:从股骨顶端垂直测量修割后的新鲜猪后腿的外脂肪覆盖层厚度,如果是7至9公斤的新鲜猪后腿,厚度必须为20毫米左右,包括猪皮在内最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的猪后腿,厚度必须为30毫米左右,包括猪皮在内最低不能低于20毫米。顶级帕尔玛火腿的猪皮不能与下面的肌肉纤维层分离。

(4)新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理。冷藏是指在猪后腿的储存和运输过程中温度要保持在1到4摄氏度之间。不能使用屠宰后不到24小时或超过120小时的猪的后腿。

2.从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理,这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括:隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。

3.制作场必须位于前文所述的规定区域内,切片包装工序和原材料加工的所有工序也要在该规定区域内进行。为帕尔玛后腿提供原材料的饲养场以及经过认证的屠宰场和分割厂都要位于前文所述的原材料原产地区域。

4.在盖上火印章后,帕尔玛火腿可以整只或去骨出售,也可以不同形式包装出售,如不同重量和形状的火腿块或切片。切片包装一定要在制作区域进行,而且包装上要按照下文所述方法永久性印上受保护的原产地名称标志,这是确保帕尔玛火腿品质和产品可追溯性的关键一步。

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